한돈으로 만들어 바삭하면서 촉촉한 돈까스를 완성하다, 진심왕돈까스 장안점 이범석 대표

 

<서울 동대문구 답십리로 298 1층 / T.0507-1329-7361 / 영업시간 : 10:30~21:30>

아침 11시. 점심시간이 안 되었음에도 테이블이 가득 들어찼다. 엄마랑 친구랑 연인이랑 자리에 앉아 따듯한 수프와 갓 튀겨져 나온 돈까스를 맛있게 즐기는 모습이 역시 맛집은 다르다는 생각으로 이어졌다. 한돈으로 만들어 오감을 사로잡는 이곳만의 돈까스 매력을 살펴보았다.

 

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바삭한 튀김옷에 감춰진 한돈의 매력
둥그런 접시 위에 데미그라스 소스를 잔뜩 뒤집어쓴 얼굴보다 큰 돈까스 두 장, 함께 먹으면 좋은 흰쌀밥, 느끼함을 잡아주는 양배추샐러드와 스위트콘이 올려져 있다. 이곳의 대표 메뉴 진심왕돈까스는 한 입 베어 물면 고소하고 바삭한 맛이 극대화될 수 있도록 고기를 얇게 펴서 튀긴 것이 특징이다.

 

 

물론 사용하는 고기는 한돈 등심이다. “한돈은 엄격한 검사와 관리를 걸쳐 유통되는 데다, 신선도와 안정성, 품질 등 우수한 장점이 있어 선택하게 되었습니다.” 이 대표는 요리에 관심이 많아 대학도 조리학과를 선택했으니, 원재료를 보는 눈도 남달랐을 것이다. “한돈은 맑은 선홍빛을 띠는 데다 식감이 부드럽고 육즙 자체도 달라 비교가 안 되죠.”

인기 비결은 오래된 경험과 검증 과정
진심왕돈까스의 시작은 무척이나 오래되고 견고했다. 2012년부터 HACCP 인증을 받은 돈까스 제조공장과 100평대의 돈까스 무한리필 돈페 매장을 10년 동안 운영하면서 생긴 노하우를 집약했다. 그리고 2022년 5월부터 오피스상권, 역세권, C급상권 세 군데로 나누어 직영점을 오픈하며 1년의 검증 기간을 거쳤다. 이렇게 본격적인 프랜차이즈 사업이 시작되었고, 장안점은 2023년 6월에 오픈하며 이범석 대표가 도맡아 돈까스의 맛을 책임지고 있다.

모두가 사랑하는 그 맛
돈까스가 아이들만이 좋아하는 메뉴라 생각한다면 오산이다. 매장에는 오히려 어른이 더 많다. 지나가다 깨끗한 분위기에 이끌려 들어오는 어르신, 자녀가 맛있다고 하도 말해서 함께 손잡고 오는 엄마, 출출한 배를 달래러 오는 대학생들까지 한 번 먹으면 다시 이 특별한 맛을 보러 찾는다. 다양한 세대가 사랑하는 이 돈까스는 어떤 방식으로 만들어질까. 우선 본사의 직영 HACCP공장에서 한돈 신선육을 받아와 한돈만을 위한 전용 냉장고에 보관한다. “다른 재료를 찾는다고 냉장고 문을 자주 여닫으면 냉기가 빠지고 고기의 신선도에 영향을 미쳐 전용 냉장고를 사용합니다.” 고기는 하루에 사용할 양만큼만 본사에서 받아 신선도를 높인다. 그 다음 밀가루보다 결착력이 우수하고, 바싹한 식감을 살리는 본사만의 특별 반죽 베타믹스와 프리미엄 습식 빵가루를 고기에 묻히고 튀긴다. 기름은 하루에 두 번 정제 과정을 거친다. 이래야만 깨끗하고 고소한 돈까스의 맛을 살릴 수 있다. 함께 먹는 반찬들 역시 매력적이다. 어릴 적 먹었던 크림수프를 제대로 구현하고, 상추와 쌈장, 오이고추를 함께 제공해 자칫 느끼해지는 것을 막고 어르신들의 입맛을 사로잡는다.

 

100호점이 되는 그날을 꿈꾸다
한돈으로 인정받은 한돈인증점인 만큼 위생 상태에 더 신경 쓴다. 매일 주방 및 홀을 쓸고 닦으며 청소한다. 수프, 반찬, 양념장이 놓인 셀프바 주변 정리는 더 각별히 한다. 손님들이 음식을 가지러 다니는 곳이 지저분하면 가게 이미지에 치명타를 줄 수 있기 때문이다. 외식 아이템의 선두주자가 되기 위해 이러한 노력은 당연하다고 여긴다. 한돈인증점을 시작한 지 얼마 안 되었지만, 알아보는 손님들도 생겨 사소한 부분까지 세심하게 살핀다. “앞으로도 많은 사람이 찾도록 본질에 충실한 돈까스를 만들겠습니다. 더불어 100호점이 오픈할 때까지 힘차게 만들어가겠습니다.” 밝고 힘찬 미래를 그리는 이 대표의 진심왕돈까스는 손님들에게 그렇게 진심으로 다가서고 있었다.