스페인 대표 음식 하몽, 한돈으로 탄생하다

소비 주체로 부상하는 MZ세대는 한돈을 과연 어떻게 즐기고 있을까. 그동안 먹어왔던 구이와 찌개 대신 이색 요리에 눈을 돌리며 이와 관련한 전문 식료품점과 식당이 속속 등장하기 시작했다. 이중 스페인 대표 음식 하몽을 누구나 즐길 수 있도록 한돈으로 만들어 내놓는 ‘다산 버크셔’가 있다.

다산 버크셔의 탄생
남원시 운봉읍 해발 500m에 달하는 고지대, 지리산 아래 청정 고원에는 흑돼지 육종 전문 농장 ‘다산육종’이 있다. 이곳이 특별한 이유는 버크셔 품종을 한국형 버크셔 품종으로 새로이 개발했기 때문이다. 재래돼지를 기반으로 사육했던 흑돼지를 경제성이 우수한 품종으로 전환하기 위해 2004년부터 미국에서 유전자원(버크셔 순종)을 도입 및 개량해 국제연합식량농업기구(FAO)에 새로운 품종, ‘다산버크셔’로 등재하는 데 성공했다. 다산 버크셔는 부드러운 육질을 위해 pH와 가열 감량 중심으로 개량한 품종 단위를 넘어 계통화했고, 대한민국의 자랑이라 여겨 그 이름을 ‘Korean Berkshire’를 뜻하는 ‘버크셔K’로 지었다. 노력과 자부심으로 탄생한 버크셔K의 지리산 하몽은 육질이 부드럽고 촉촉하며 고소해 감칠맛이 날 정도로 탁월하며, 불포화지방산과 올레인, 리놀렌산 함량이 높아 건강에도 좋다.

부드럽고 고소한 지리산 하몽
다산육종에서는 우리나라에서 비선호 부위인 뒷다리의 부가가치를 높이기 위해 지리산 하몽, ‘발효생햄’을 생산하고 있다. 가공공장과 농장, 유통망 등을 직접 벤치마킹해 고품질의 발효생햄을 소비자에게 전하고 있는 것이다. 발효생햄은 다산 버크셔의 뒷다리를 소금에 절여 일정한 기간 적당한 온도와 습도를 유지, 숙성·건조과정에서 자연과 함께 발효한다. 물론 다산 버크셔는 숙성시간이 길고 관리가 까다롭다는 점이 존재하지만, 육질과 맛에 뚜렷한 차이가 있기 때문에 이를 고집한다. 깊고 진한 풍미가 일품인 데는 원료육이 뛰어나다는 이유도 있겠지만, 자연환경도 한몫한다.

여름이 짧고 기온이 서늘하며 바람의 통로가 되는 지리산 자락에서 발효하다 보니 더 좋은 제품을 생산할 수 있다. 또 제조에 있어 가장 중요한 천일염은 서해안 최고의 품질을 자랑하는 곰소 소금을 사용하고, 남원 특산품인 허브를 첨가해 매력적인 향을 낸다.
발효생햄은 신선육 상태에서 바로 제조하기 때문에 근육과 지방 조성이 보다 우수하고, 3년 동안 숙성해 비린 맛과 잡내 없는 부드럽고 고소한 육질을 자랑한다. 숙성 중 효소작용으로 근섬유를 분해해 소화가 잘 된다는 장점도 가지고 있다. 짭짤하고 풍미가 좋아 초밥 혹은 밥 등에 써먹을 수 있어 한국인이라면 한 번 맛보면 헤어 나올 수 없을 정도다.

* 하몽이란?
소금에 절인 돼지 뒷다리를 건조한 스페인의 생햄이다. 오랜 시간 정성을 들여 숙성해야 완성되며, 진한 색상의 살과 두꺼운 지방 레이어, 그리고 특유의 풍미를 지니고 있다. 보통 얇게 썰어서 그대로 먹거나, 빵이나 과일과 함께 즐겨 먹는다.