쫄깃한 육질과 매콤한 양념이 입에 착 감기는 한돈갈비찜, 산내돌짜장 이경래 대표

<대전 동구 산내로 457 / T:0507-1340-0457 / 11:30~15:30·16:30~19:50, 월요일 휴무>

산내돌짜장은 한돈갈비찜과 돌짜장을 내놓는 곳이다. 단 두 가지 메뉴만을 고집하는 이유는 깨끗하고 싱싱한 재료로 좋은 음식을 정성 담아 제공하기 위함이다. 열 메뉴 안 부러운 두 가지 메뉴로 자신 있게 승부를 걸기에 평일 점심시간이 지났음에도 테이블이 가득 들어차 있었다. 언제 먹어도 언제나 먹고 싶은 한돈갈비찜과 돌짜장의 매력을 맛보러 가보았다.

작은 우연으로 시작한 가게
이경래 대표는 27년 경력의 베테랑 요리사이다. 그동안은 고깃집을 운영했으나, 6년 전 즈음 매출의 한계가 보여 업종과 매장 위치를 바꿔야겠다고 마음먹었다. 그러던 찰나 지금의 가게를 발견했고, ‘이곳이다’라는 느낌이 들었다. 다만 상권이 형성된 곳도 아닌 외진 곳이라 이곳까지 찾아오게끔 유도하는 매력적인 음식이 필요했다. “어떤 메뉴가 좋을까 엄청난 고민의 시간을 보냈습니다. 간단히 맛있게 먹을 수 있고, 계절과 관계없어야겠다고 생각했죠.” 그렇게 탄생한 메뉴가 한돈갈비찜과 돌짜장이었다.

매력적인 음식점이 된다는 것
혼자서 메뉴를 만들어낸다는 것은 결코 쉬운 일은 아니다. 게다가 이 대표는 중식을 해본 적이 없다 보니 노력은 배가 되어야만 했다. “우리 가게만의 맛을 찾기 위해 테스트 과정을 숱하게 거쳤어요.” 다양한 재료를 개발하고, 유명한 교수님과 박사님의 강의를 접하며 수익을 올리기에 이르렀다. 이러한 결실의 근본은 두 가지 메뉴에 치중했기에 가능한 일이었다. “메뉴에 한정을 두다 보니 요리의 퀄리티가 자연스레 올라갔고, 계속해서 뛰어난 맛을 구현해 낼 수 있었죠.” 손님들은 이러한 점을 매력으로 받아들였고, 단골집이자 맛집으로 입소문 나고 있다.

짜장면과 갈비찜의 훌륭한 조화
한돈갈비찜은 초벌 때는 생강과 마늘 등 기본 재료를 넣고, 두 번째로는 가게만의 특별 비법재료가 들어간 매콤한 양념을 넣고 끓인다. 재료 중 상황버섯은 육질을 부드럽게 해주고 잡내를 없앤다. 마지막으로 파채와 삼을 올려 느끼함을 잡고 건강함을 살린다. 돌짜장은 192시간 숙성한 상황버섯 소스로 만들어진다. “더부룩함을 없애기 위해 요리용 기름을 자체적으로 만들고, 소스에 상황버섯을 넣어보았어요. 그랬더니 느끼함은 줄어들고 담백한 짜장면이 되더라고요.” 완성된 짜장면은 온도감을 유지하고, 특유의 감성과 맛을 제공하기 위해 돌판 위에 올려 낸다. 그렇다면 매콤한 한돈갈비찜과 담백한 돌짜장을 섞으면 어떨까. “두 메뉴를 시켜 드신 손님들이 먼저 알아봐 주셨어요. 함께 섞어 먹으니 더 맛나다고 해서 저희도 적극적으로 추천하고 있습니다.”

한돈인증점과의 인연은 계속된다
전에 운영하던 고깃집에서 한돈인증점을 신청하고 판매량이 늘었기 때문에 지금의 가게에서도 신청하는 것이 당연했다. “100% 신선한 한돈갈비만을 사용해 오픈 전부터 신청을 생각했고, 손님들도 한돈을 보고 찾아주기도 하세요.” 물론 테스트 과정에서 수입육을 써보기도 했지만, 한돈의 특별함은 따라올 수 없었다. “한돈은 삶아도 뭉개지는 것 없이 쫄깃함이 유지되고, 한국인이 좋아하는 특유의 향이 살아있어 수입육과는 차별화되죠.” 한돈갈비찜의 묘미는 외국인에게도 통하는 모양이다. 백악관 셰프는 이 음식을 맛보곤 ‘아주 부드럽고 정말 맛있는 돼지고기 요리다’라는 극찬을 남길 정도였다. 이경래 대표는 한식 같은 중식을 만들고 싶어 한다. “건강한 한식처럼 먹고 난 뒤 속이 편해지고 건강해지는 음식을 만들어 대접하고 싶습니다.” 맛있음에 건강함이 더해진 정성스러운 한 끼 식사로 행복이 차오르는 시간이었다.