자꾸만 생각나는 맛깔나는 맛, 비결은 신선한 한돈에 있다. 돈든하다 김선한 대표

부산 사상구 학장로 321 1층 / 0507-1380-6674 / 17:00~24:00

돼지고기의 맛을 결정하는 데는 육즙, 풍미, 식감을 꼽을 수 있다. 김선한 대표는 이 세 가지를 모두 놓치고 싶지 않아 우리나라 땅에서 나고 자란 신선한 한돈을 택했다. 그 덕분에 조금씩 천천히 동네 맛집으로 소문나며 대박집의 길을 걷고 있다. 단순히 ‘맛있다’라는 말로는 형용할 수 없는 훌륭한 맛 뒤에는 한돈과 함께, 그만의 비법과 노력이 숨겨져 있다.

제대로 된 고기 한 끼
돈든하다는 작년 12월에 오픈한 신상 가게이다. 많고 많은 먹거리 사업 중 한돈을 하게 된 데에는 지극히 맛있기 때문이었다. “평소에 돼지고기를 즐겼고, 제가 아는 한돈의 맛있는 맛을 나누고 싶었습니다.” 처음에 수입산 돼지고기로 테스트해봤지만, 영 마음에 들지 않았다. 식감도 그렇거니와 풍기는 잡내를 잡을 수가 없었다. “수입산은 비행기나 배를 타고 오기 때문에 신선도가 떨어지죠. 신선도는 잡내와 직결돼 테스트 과정에서 배제했습니다.” 그저 그런 고기가 아니라, 제대로 된 고기를 식탁에 올려 손님들이 만족하며 돌아가게 하겠다는 생각이 이 가게의 시작이었다.

인생 한돈을 만들기 위해
가게 문을 열고 들어서니 가장 먼저 안내판이 반긴다. 자세히 보니 고기의 등급과 지역, 납품일 등이 적힌 스티커가 다닥다닥 붙어있고, 웻 에이징과 드라이 에이징을 언제 시작했는지 표기해두었다. 최상의 한돈을 다양한 숙성 방식으로 제공한다는 점을 노출해 손님들에게 신뢰감을 더했다. “반드시 1등급 프리미엄 국내산 암퇘지만을 사용합니다. 웻 에이징은 1~2주일 사이를 유지하고, 드라이 에이징은 2~3일 정도로 웻 에이징과 드라이 에이징을 교차해 숙성합니다.” 

이렇게 탄생한 한돈의 목살은 네 부위로 세분화해 메뉴로 내놓는다. 지방이 골고루 분포된 ‘꽃목살’은 두껍게 손질해 고기의 육즙이 고스란히 전해지고, 지방이 적은 ‘돈목살’은 얇게 손질해 담백함이 느껴진다. 또 가게 인기 메뉴인 ‘특목살’은 지방이 촘촘하게 분포돼 목살 중 맛이 가장 뛰어나다. 마리 당 200~300g 정도 나온다는 귀한 부위 ‘꼬들목살’은 꼬득한 식감이 매력적이다. “목살은 맛없는 부위라는 인식이 많은 것 같아요. 목살도 이렇게 맛있게 먹을 수 있다는 것을 보여드리고 싶어 주력해서 판매하고 있습니다.” 

소소한 부분까지 세심하게
목살만이 가게의 자랑거리는 아니다. 오랜 시간 연구한 끝에 개발한 소스로 숙성한 간장 베이스의 수제양념돼지갈비, 고추장으로 버무려 매콤하면서 달콤한 고추장돼지갈비도 제일간다. 돼지고기의 살과 지방이 황금 비율을 자랑하는 미추리 부위를 먹기 좋은 크기로 썰고 뚝배기에 듬뿍 담아 끓여낸 고기듬뿍김치째개는 목살구이와도 무척 잘 어울린다. 몸에 해로운 첨가제를 넣지 않은 한돈수제소시지는 아이들에게도, 술안주로도 제격이다. 직접 만든 솜씨 좋은 반찬들과 감칠맛 살리는 와인 소금도 이곳만의 특별함이다.

마음을 담아, 최고를 향해
한돈인증점은 지난 4월에 시작했다. 시간이 날 때면 다른 고깃집들의 맛은 어떤지 둘러보곤 하는데, 언젠가 한 가게에서 우연히 한돈인증점 마크를 발견했고 곧장 신청해 한돈인증점이 되었다. “대형 프랜차이즈나 관련된 업체에만 부여되는 줄 알았죠. 저희 가게도 인증점이 되니 무척 기뻤지만, 안심하고 먹을 수 있는 돼지고기 가게라는 걸 알릴 수 있다는 게 특히나 좋았어요.” 요즘 가성비를 콘셉트로 수입산 돼지고기를 판매하는 고깃집들이 많이 늘어나는 것에 안타까움이 크다. 자신만은 계속해서 한돈과 한돈인증점을 유지할 거라 말한다. 최고가 아니면 만들지도, 판매하지도 않는다는 그의 굳건한 신념이 있기에 한돈의 가치는 나날이 높아질 것으로 기대된다.