촉촉한 육즙으로 끝까지 맛있는 한돈 수제버거를 만나러, 더 코너 비스트로 박지철 대표

<경기 고양시 덕양구 삼송로 240 삼송역 힐스테이트 스칸센 상가동 2층 269호 / T: 0507-1368-0303 / 11:00~15:00·17:00~21:00, 월요일 휴무>

번 사이에 패티 두 장을 얹고, 채소, 치즈, 소스가 올라간다. 미리 만들어놓지 않고 주문과 동시에 조리를 시작해 10분 정도의 시간이 소요된다고 하더라도 그 정도는 감내할 수 있다. 어디서도 맛볼 수 없는 개성 넘치는 ‘한돈 패티’가 입안을 행복하게 해주기 때문이다. 풍성한 맛과 다채로운 식감이 돋보이는 더 코너 비스트로의 수제버거를 만난다.

어려움 속에서 만난 새로운 기회
호주에서 자란 박지철 대표는 12년의 헤드 셰프 경력을 살려 무엇을 하면 좋을까 고심했다. 그중 하나가 수제버거였다. “나라별로 사람들의 음식 취향은 제각각이죠. 그런데 호주에서 만들었던 버거는 한국에서도 친근하게 다가갈 수 있을 것 같더라고요.” 그렇게 2019년 ‘더 코너 비스트로’라는 간판을 걸게 되었다. 처음에는 파스타나 함박스테이크 등의 메뉴가 있었지만, 팬데믹을 겪고 난 뒤 상황이 어려워져 버거에만 집중하게 되었다. 그런데 이 어려움이 기회가 되었다. 오히려 수제버거 맛집으로 소문이 나기 시작했고, 하루 판매량이 소진되며 패티 제작량을 늘리고 있다.

패티의 참맛은 한돈으로부터
3가지 종류의 고기를 직접 갈아 만든 패티는 미디엄 웰던 정도로 구워 나와 한입 베어 물면 촉촉한 육즙이 입안 가득 채워진다. 비결은 3가지 종류의 고기에 있다. 한돈 6kg, 소고기 3kg을 섞어서 사용했더니 육즙이 한 차원 더 살아나는 패티로 만들어낼 수 있었다. 처음에는 다른 나라의 돼지고기도 사용해봤지만, 잡내가 잡히지 않았다. “냉장으로 유통되는 한돈은 잡내가 거의 나지 않죠. 신선하고 육질이 좋은 한돈을 쓰다 보니 패티의 퀄리티도 자연스럽게 올라가게 되더라고요.” 또 보통 버거 패티의 경우 지방을 40~60% 유지해 부드러움을 살리는데, 한돈을 사용하면 지방 함유량을 20~30% 낮추면서 육즙을 살릴 수 있었다.

엄선된 재료, 건강한 맛
패티를 만들 때 국내산 통마늘을 함께 사용한다. “소고기와 국내산 통마늘을 함께 갈아주면 소고기 지방에 코팅이 되고 산화되는 것을 막죠. 그러고 난 다음에 한돈을 넣고 한 번 더 갈아줍니다.” 부드러운 한돈은 두 번째로 넣고 갈아 식감을 살려낸다. 패티의 양념 중 소금도 남다르다. 전남 신안에서 소금을 가져와 김포 본가에서 최소 8년 동안 숙성해 사용한다. 숙성 소금은 쓴맛이 없고 깔끔하며, 감칠맛이 살아난다는 점이 가장 큰 매력이다. 부재료에도 신경을 쓴다. 빵은 고소하고 부드러워 한돈 패티와 잘 어울리는 브리오슈 번을 사용하고, 베이글, 토르티야, 크루아상 등도 생각하고 있다. 또 양상추와 토마토는 아침마다 마트에 들러 싱싱하고 아삭한 것들로 가져온다. 이러다 보니 맛도 맛이지만, 건강함까지 살리는 최상의 버거가 되었다.

한돈인증점은 나에게 또 다른 기회
어느 날 박지철 대표는 한 가게의 한돈인증점 마크를 발견했다. 궁금함에 사장님께 이 마크가 무엇인지 물었고, 바로 신청하기에 이르렀다. “저희 가게도 한돈을 사용하는데, 안 할 이유가 없었죠. 양식 쪽으로는 더 코너 비스트로가 처음이라고 하더라고요.” 한돈인증점이 되기 전부터, 되고 난 후에도 항상 위생과 청결을 지키려고 노력한다. 체크리스트를 만들어 직원들과 공유하고, 부족하다 싶으면 업데이트해 다시 실행한다. 아직 한돈인증점이 된 지 6개월밖에 안 되었지만, 때로는 손님들이 한돈의 맛을 알아봐 주기도 해 메뉴 개발에 자부심을 느끼기도 한다. 앞으로도 가심비와 가성비를 잡는 버거를 손님에게 내놓고 싶다는 박지철 대표. 그의 맛있는 도전이 있기에 행복한 외식이 가능하지 싶다.