돌판에 담긴 한돈 쫄갈비의 무한한 매력 속으로, 팔백집 강남점 안수빈 대표

<서울 강남구 봉은사로2길 15 1층 / T:02-557-7654 / 11:00~15:00·17:00~22:30>

팔백집은 쫄갈비로 유명한 집이다. 말 그대로 갈비를 양념에 졸여 먹는 형태의 음식이다. 구이도 찜도 전골도 아닌 형태라 낯설게 생각될지 몰라도 한 번 맛보면 그 맛에 반해 단골집이 되어버리는 경우가 다반사다. 졸이면 졸일수록 한돈 본연의 맛이 잘 느껴지는 팔백집의 쫄갈비를 만나러 가본다.

오래된 한돈과의 인연
팔백집과 한돈의 인연은 49년 전으로 거슬러 올라간다. 족발 메뉴의 오백집, 삼겹살 메뉴의 육백집 등 다양한 브랜드를 운영하면서 한돈을 어떻게 하면 더 맛있고 더 많이 즐길 수 있을지 발전시켰다. 어떤 메뉴를 내놓을지 자체적으로 검증 기간을 거치기도 했고, 맛이 없다는 말이 나오면 과감하게 메뉴에서 빼거나 수정했다. 그렇게 시행착오와 보완과정을 거치면서 2015년 쫄갈비집 팔백집이 탄생했다. “팔백집의 강점은 한돈을 사용한다는 것입니다. 국내산 1등급 냉장갈비를 자체 가공공장에서 직접 생산해 품질 좋은 신선한 한돈 메뉴를 제공합니다. 그래서 ‘줄 서서 먹는 집’이라는 서브네임까지 얻게 되었네요.”

우리 맛으로, 완벽한 맛으로 승부하다
팔백집이 유명해진 데는 맛있다는 입소문이 주요했다. 따로 광고한 것도 아니고 유명 상권도 아니었지만, 특별한 맛 하나로 승부하며 여기까지 오게 되었다. “단순히 갈비를 구워 먹는 숯불방식은 경쟁력이 없다고 생각했습니다. 채소와 같이 익혀 먹을 수 있는 음식이 없을까 고민하다 졸이는 방식을 구현하게 되었습니다.” 고기 부위는 한돈 갈비와 전지를 사용한다. 지방과 불순물을 제거해 좋은 부위만이 남도록 물로 씻어낸다. 깨끗해질 때까지 이 과정을 2~3시간 정도 반복적으로 거친다. 그다음 양파, 마늘, 다시마, 생강, 파등 11가지 천연재료로 만든 간장 베이스의 양념에 하루 정도 숙성해 한국인이 좋아하는 맛으로 만든다. 양념은 짜지 않은 담백하고 깔끔한 맛이 특징으로, 자극적이지 않아 한돈 재료 본연의 맛을 돋보이게 한다.

맛과 신선함에 반하다
가게를 오픈하기 전에 수입산 돼지고기를 테스트해 보았지만, 그 과정에서 바로 알 수 있었다. “수입산 돼지고기는 아무리 질이 좋고 도축 후 냉장으로 바로 들여온다고 하더라도 상당 기간 거치다 보니 육즙 손실이 발생하죠.” 육즙이 손실되면 단백질, 비타민, 무기질 등의 영양적 손실이 발생하고, 맛도 떨어진다. 특히나 쫄갈비처럼 계속 끓여야 하는 메뉴에는 알맞지 않았다. “수입산 돼지고기는 끓이다 보면 부서져 식감을 느낄 수 없는 반면, 한돈은 계속 끓여도 쫄깃한 식감이 유지되더라고요.” 이렇게 한돈의 선택은 한돈인증점으로 이어졌다. 한돈인증점이 되고 나서 많은 손님이 알아봐 주기도 했다. 한돈인증점 마크를 보고 나서 ‘역시 한돈이라 맛있다’, ‘난 돼지고기는 한돈밖에 안 먹는다’ 등의 평을 남겨 한돈을 선택하기 잘했다는 생각과 함께 자부심마저 들기도 했다.

평범하지 않은 이 맛, 더 널리 알리다
양념에 재운 한돈에 육수를 더해 내놓는 쫄갈비는 부추, 버섯, 무생채 등의 채소를 함께 넣어 먹는다. 여기서 핵심은 무생채다. 자체적으로 개발한 양념으로 무친 무생채를 쫄갈비에 넣으면 달큼하면서 시원한 맛이 난다. 먹다가 육수가 부족하다 싶으면 계속 부어가며 졸여서 먹으면 되고, 마지막에 남은 소스에 밥을 볶으면 든든한 한 끼가 된다. 남녀노소 모두 사랑할 수밖에 없는 이 맛을 안 대표는 더 널리 알리고 싶어 한다. “앞으로도 더 많은 가맹점을 만들어 전국 각지에서 쫄갈비를 맛볼 수 있도록 노력하겠습니다.” 똑같은 메뉴보다는 특별한 메뉴를 계속 개발하는 것에 집중하기에 평범하지 않은 또 다른 한돈의 맛이 기다려진다.