우리돼지 한돈과 나주 토종 배의 환상적인 만남, 나주식 갈비. 태광갈비 채경숙 대표

<전남 나주시 북망문길 36-15 / 0507-1386-8926 / 11:00~15:00·16:30~21:00, 토·일요일 11:00~22:00, 둘째·넷째 주 화요일 휴무>

나주에 유명한 것을 말해보라면 흔히들 배와 곰탕이라고 한다. 그런데 나주만의 특별한 요리를 하나 더 만날 기회가 생겼다. 바로 오랜 시간 동안 노하우를 집약해 만든 태광갈비의 ‘나주식갈비’다. 영양소가 풍부한 한돈에 달콤하고 짭조름한 수제 양념을 사용해 영양도 맛도 으뜸이다. 점점 더위에 지쳐가고 입맛을 잃어가는 시기, 맛 좋은 나주식갈비로 체력 보충과 몸보신을 하면 어떨까.

어머니에서 아들의 손으로
태광갈비는 1996년 월광숯불갈비로 시작해 지금의 상호로 변경하면서 7년 전부터 ‘볶음돼지갈비’를 판매했다. 채경숙 대표는 원래 요리에 관심이 있었던 것은 아니었다. 생계를 잇기 위해, 식구와 함께 먹기 위해 시작했던 것이 현재까지 이어졌다. 얼마 전부터는 ‘나주를 대표하는 갈비’라는 뜻을 담아 ‘나주식갈비’로 이름을 바꾸었다. 이러한 아이디어는 아들 둘의 동참이 있었기에 가능했다. 본점을 도맡고 있는 임주원 큰아들과 나주혁신점을 책임지는 임주윤 작은아들이 어머니의 뒤를 이어 나주식갈비의 맛을 전하고 있다.

건강한 맛이 한가득
나주식갈비의 과정은 매우 복잡하다. 1차로 한돈돼지갈비를 생강, 마늘, 월계수잎 등 각종 재료에 재워 잡내를 없애고, 2차로 1차 원액 양념과 가게 비법이 담긴 독특한 양념과 배합한 다음, 3차로 고기에 잘 스며들도록 72시간의 숙성 시간을 거친다. 여기서 주목할 점은 사용하는 재료 모두 즙이나 가루가 아닌 재료 본연의 상태라는 것이다. “나주산 배, 생강, 마늘, 대파, 통마늘 등 재료를 그대로 사용합니다. 그래야만 인위적이지 않고 자연의 맛이 감칠맛을 돋우고, 건강한 맛을 제공할 수 있습니다.” 숙성된 나주식갈비는 순한맛, 중간맛, 매운맛 등 손님 취향에 따라 불에 볶고, 먹는 내내 따뜻함을 유지하도록 고체 연료 위에 올려 낸다. 윤기가 흐르는 맛깔스러운 돼지갈비를 한입 베어 물면 부들부들한 식감이 먼저 다가오고, 천연 재료를 사용한 진한 양념이 입안을 자극한다. 가히 기꺼이 발품을 팔아서라도 가고 싶은 맛이다. 나주식갈비 외에도 직접 담근 김장 김치와 한돈돼지갈비를 듬뿍 넣고 끓여내는 묵은지갈비전골도 일품이다.

가게의 가치를 높이는 한돈인증점
채 대표는 태광 브랜드의 가치를 높이고자 여러 가지 방법을 고안하다 한돈인증점을 선택했다. “한돈인증점은 엄격한 심사를 거쳐 인증해 저희 가게의 가치도 동반 상승하는 효과를 가져오리라 생각했어요.” 한돈인증점 마크를 단지 3개월 정도밖에 안 되었음에도 알아보는 사람들이 있다. 아이를 데리고 오는 엄마들이 가장 먼저 알아봐 주었다. “한돈은 국내에서 유통되는 만큼 아이들에게 믿고 먹일 수 있다는 점이 가장 크게 와닿으셨던 것 같아요.” 수입육은 단 한 번도 관심 가져본 적이 없다. “한돈은 지방함량이 낮고 단백질 함량이 높죠. 반면 수입육은 진공포장 과정에서 영양적 손실이 발생해 건강과는 거리가 멀죠.” 건강한 맛을 전하는 데 우선을 둔 가게다운 이유다.

진정한 백년식당을 꿈꾸다
태광갈비는 이제 아들 둘과 ‘백년식당’을 꿈꾼다. “내가 먹기 싫은 음식은 남에게도 제공해서는 안 됩니다. 맛과 위생을 중점으로 반찬은 재사용하지 않고, 유통기한 라벨지나 재고관리 선입선출 등 운영 매뉴얼을 철저하게 관리해야 오랫동안 좋은 가게로 남을 수 있습니다.” 이에 보탬이 되려고 아들들은 자격증 취득 및 교육 과정 이수 등 다방면으로 노력한다. “어머니가 30년 동안 만들어오신 가게를 오롯이 유지하려면 실수 없이 꼼꼼히 관리하는 것은 당연하고, 더 맛있는 음식을 제공하기 위해 계속해서 매진하겠습니다.” 나주식갈비를 남도의 대표 음식으로 만들어 백년식당의 꿈을 이루겠다는 포부가 유독 더 아름답고 멋져 보였다.