소비자들은 돼지고기 지방을 잘 모른다. 몸에 나쁘고 맛이 없다는 등의 잘못된 부분이 통념이 되어버리며 일부러 떼어내거나 아예 먹지 않기도 한다. 그래서 한돈자조금에서는 주요 일간지를 통해 돼지고기 지방의 올바른 정보와 뛰어난 맛을 전했다. 특히 돼지고기의 불포화지방산은 절반 이상이 지중해 식단에도 많이 사용되는 올레산이라, 몸에 이롭다는 내용이 돋보였다.
돼지고기에 있는 지방, 우리 몸에 정말 나쁠까?
차윤환 경기대 대체의학대학원 겸임교수가 <중앙일보> 10월 17일 자에 돼지고기 지방을 식품학적 관점에서 풀어냈다.
많은 이가 올리브유와 같은 액체 기름은 유익하고, 돼지고기와 같은 고체 지방은 나쁘다고 생각하지만, 사실 이 둘의 지방산 조성은 비슷하다. 올리브유의 주요 지방산은 올레산으로, 전체의 71.3%를 차지한다. 돼지 지방의 올레산 함량도 44~47%로 높은 편이며, 불포화지방산 함량은 56~62%나 된다.
돼지 지방이 혈관에 좋지 않다는 인식도 있지만 최근 학계에선 식품으로 섭취한 콜레스테롤이 혈중 콜레스테롤에 큰 영향을 주지 않는다는 논의가 진행 중이다. 실제 체내 콜레스테롤의 70% 이상은 우리 몸이 스스로 합성해 사용하므로 고콜레스테롤혈증이 있다면 이는 식품 섭취 때문이 아닌 신체 대사의 문제라는 의미다.
한 연구에서는 몸에 좋다고 알려진 들기름, 달맞이꽃 종자 추출물과 돼지 지방을 혼합해 쥐에게 4주간 식이 공급하고 간장, 뇌, 심장, 고환 등의 지방 중량을 측정했다. 그 결과 간장은 돼지 지방만 공급한 경우의 무게가 가장 낮았고, 뇌, 심 장, 고환은 모든 경우에서 큰 차이가 없었다. 돼지고기 지방이 다른 기름보다 더 잘 축적되는 게 아니라는 결론이다.
돼지고기 지방, 삶에 풍요를 더하다
김유경 푸드디렉터가 <조선일보> 10월 23일 자에 돼지고기 맛을 구체적으로 맛있게 표현했다.
삼겹살, 탕수육, 마파두부, 짜장면은 모두 한국인이 사랑하는 돼지고기 요리다. 이 요리들이 맛있는 이유는 인간의 4가지 미각인 단맛·짠맛·신맛·쓴맛 외에도 ‘감칠맛’과 ‘지방맛’이 있어서다. 2000년에 과학자들이 글루탐산을 감지하는 수용체를 발견하면서 ‘감칠맛’을 제5의 맛으로 추가했 고, 최근 미국과 호주의 연구팀은 고기의 크리미한 풍미를 ‘지방맛’이라는 제6의 맛으로 새롭게 규명했다.
돼지고기 지방에 대한 부정적인 인식도 있지만, 사실 여기에는 몸에 이로운 불포화지방산과 올레산이 풍부해 음식을 더 맛있게 하는 역할을 한다. 그 예로 미식가들이 즐겨 찾는 중식당 ‘무탄’은 삼겹살과 삼겹살 기름을 이용해 더욱 녹진한 질감의 짜장 소스를 조리하고, 목살 대신 지방이 고루 있는 흑돼지 삼겹살 부위를 사용해 담백하고 쫄깃한 탕수육을 만든다. 이처럼 돼지고기는 요리하는 사람에게 활용가치가 높고, 미식가에게는 넓은 선택권을 제공한다. 더불어 지방맛이 제6의 맛으로 규명되며 맛의 폭과 깊이를 확대하는 음식으로 자리매김했다고 기사화했다.
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