우리돼지 한돈으로 정성스레 만든 건강하고 맛있는 인생 돈카츠, 힛또 김경수·이미옥 대표

<대구 중구 명덕로 333 대백프라자 11층 / 053-256-6868 / 11:00~20:00>

‘히트다 히트!’ 이만한 히트가 있을까. 무려 20년 동안 한 자리에서 돈카츠로 많은 사람의 입맛을 사로잡고 있으니 말이다. 이곳의 돈카츠는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다는 말로 끝나지 않는다. 젓가락을 놓은 뒤에도 여운이 남아있다. 국내산 한돈 생고기에 신선한 음식 재료, 착한 레시피를 더하니 건강하고 특별할 수밖에. 맛있는 노하우를 듬뿍 담아낸 힛또의 돈카츠를 만나본다.

수고스러움 뒤에 따라오는 최고의 맛
대백프라자 11층에는 여러 음식점이 있다. 힛또는 그중 가장 중앙에 위치하며 지나가는 사람들의 눈길과 발길을 붙잡는다. 처음부터 돈카츠 가게를 할 생각은 아니었다. 일식 가게를 하던 중에 대백프라자에서 돈가스를 해보면 어떻겠냐는 제안이 왔다. 10년 동안 일식 요리를 해왔기에 일식 돈카츠로 또 다른 도전을 시작했다. 매장을 열기에 앞서 여러 테스트를 거쳤다. 일본에 유명하다는 식당을 찾아다니며 먹어보고, 소스를 사와 제조해보며 최고의 방법을 찾으려고 열정을 쏟았다. 그 결과 최고의 맛을 찾아내기에 이르렀다.

육즙은 팡팡! 식감은 바삭바삭!
힛또의 비결은 한돈 생고기를 매일 납품받는다는 데 있다. 고기의 육즙이 빠져나오는 현상을 막기 위해서다. 비밀 레시피를 첨가한 달걀물도 또 하나의 비법이다. 대부분 달걀이 함유된 편리한 베타믹스를 사용하지만, 김경수 대표는 이를 택하지 않았다. “베타믹스로 테스트를 해본 적이 있지만, 향이 싫더라고요. 고생스럽더라도 달걀물을 만들고 있습니다.” 기름과 온도만큼이나 중요한 역할을 하는 빵가루는 습식 빵가루를 활용한다. 습식 빵가루를 입혀 풍미를 추가하고, 바삭하고 경쾌하게 흩어지는 식감을 구현했다.

이곳을 찾게 하는 남다른 비법
대표 메뉴는 히레카츠와 김치히레나베고한이다. 히레카츠는 한돈의 안심 부위를 두툼하게 잘라 바싹하게 튀겨낸다. 먹는 순간 촉촉하고 부드러운 살코기에 한 번 압도되고, 씹을 때마다 배어나는 육즙에 또 한 번 반하게 된다. 돈카츠만 먹어도 그만이지만, 힛또만의 소스에 겨자를 섞어 찍어 먹으면 돈카츠와 잘 어우러지는 새로운 맛의 조화가 나타난다. 김치히레나베고한은 육수에 따라 그 맛이 달라지기 때문에 육수에 가장 공을 들인다. 힛또의 모든 재료가 그러하듯 육수에 들어가는 재료 모두 국내산을 사용한다. “일주일에 세 번씩 시장에 가서 재료를 확인하고 가져와요. 그래야 손님들에게 신선함을 제공할 수 있어요.” 조미료를 일절 넣지 않고 국내산 천연 재료로만 만드니 김치히레나베고한은 이곳에서만 맛볼 수 있는 맛이 되었다. 특히 숙성 김치를 주문해 일정 기간 더 숙성한 다음, 김칫국물을 힘껏 짜내고 불향을 입혀 볶아 올리는 것도 이곳만의 맛이다.

손님들을 위한, 손님들의 가게
김 대표는 가게를 오픈할 때부터 한돈을 사용했다. “가장 좋은 국내산 생고기를 찾다 보니 한돈만을 사용하게 됐네요. 그리고 경북대학교 외식산업경영자과정 중에 교수님이 한돈인증점을 추천해주셔서 이렇게 연이 되었습니다.” 한돈인증점 인증마크는 손님들에게 무한한 신뢰를 준다. “한돈인증점을 확인하고 고기를 먹는다는 분들도 계세요. 그분들을 위해서라도 신선한 재료, 변함없는 맛으로 가게를 운영하고 싶습니다.”
힛또는 남다른 맛을 주는 동시에 추억까지 보탠다. 어렸을 때부터 학생을 거쳐 성인이 되어도 그 맛을 기억하며 꾸준히 찾는 사람도 있고, 외국 유학 중 국내에 올 때면 이 맛을 돌이키려 어김없이 이곳을 찾는 사람도 있다. 가게 입구 캘리그래피 하나가 눈에 들어온다. 아흔다섯 살의 어르신이 힛또의 음식을 잡수시곤 써 내려간 문구. ‘건강한 음식 잘 먹고 갑니다, 힛또’. 아마 이 한 문장이 이 가게를 말해주는 게 아닐까 싶다.